Médecine biologique N. f. * lipo : du grec lipos, liparos {lip(o)-}, graisse, gras ; * oxydo : du grec oxos {oxy-, -oxydation} : relatif à l'oxygène ; * géno : du latin et du grec genesis {-gène, -genèse, -génie, -génique, -génisme, -génétique}, naissance, formation, qui engendre ; * ase : du suffixe -ase, qui signifie enzyme, synonyme de diastase De nombreux acides gras, dits insaturés ou polyinsaturés, présentent une ou plusieurs doubles liaisons sur leur chaîne carbonée. Ces doubles liaisons peuvent facilement s'ouvrir pour fixer des atomes d'oxygène. Ces réactions nécessitent la présence d'une enzyme spécifique : la lipoxydase ou lipoxygénase. Si l'oxydation est énergique (avec l'ozone par exemple), la molécule d'acide gras peut se rompre à l'emplacement de la double liaison et former deux nouvelles molécules plus petites. Avec une oxydation moins violente, la molécule ne se rompt pas mais devient un peroxyde. A l'air libre, les graisses insaturées s'oxydent naturellement, toujours en présence de lipoxydase, mais aussi sous l'action de la lumière, pouvant dans certains cas, former des dérivés toxiques.