Dictionnaire médical


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Stérilisation des aliments
Sécurité sanitaire des aliments - N. f. * stérile : du latin sterilis [-stérile, -stérilisation], qui ne porte pas de fruit ; en biologie : exempt de tout germe vivant ; * isation : du latin atio, ationis [-isation], suffixe nominal, qui transforme une racine en nom. La conservation et le stockage des aliments ont toujours été un problème particulièrement important, car cela permettait, malgré les variations climatiques, une distribution homogène des aliments. Outre certaines méthodes encore utilisées comme le salage, le séchage, le fumage entre autres, la stérilisation est un moyen moderne et particulièrement efficace, car elle détruit tous les germes. Les techniques actuellement employées pour stériliser les aliments sont nombreuses et dépendent souvent des aliments concernés.
* C'est ainsi que pour un liquide biologique comme le lait, mais aussi certains jus de fruits naturels, on utilise le procédé UHT : "Ultra High Temperature" ou 'Ultra Haute Température", qui est un processus de chauffage au cours duquel les produits sont portés pendant environ quatre secondes à une température très élevée d'environ 140°C à 150°C. Les produits traités par cette méthode sont débarrassés des bactéries et se conservent par conséquent plus longtemps. L'avantage du processus UHT par rapport à la stérilisation classique réside dans une meilleure conservation des propriétés organoleptiques du produit. Sans trop entrer dans les détails, il est à noter que le traitement UHT fait perdre environ 20% des vitamines du lait, ce qui est plus que lors de la pasteurisation, mais moins que lors d'une ébullition au domicile.
* Autre technique : la pasteurisation. Elle est toujours suivie d'un refroidissement rapide. Elle peut se faire en bouteilles ou en vrac. Dans le premier cas, utilisé essentiellement pour la bière, le cidre ou les jus de fruits, la boisson est mise en bouteilles; celles-ci sont capsulées puis soumises à une aspersion d'eau de plus en plus chaude, jusqu'à 65 - 75°C; elles séjournent à cette température pendant 20 à 30 minutes, puis elles sont refroidies par de l'eau de plus en plus froide. La pasteurisation en vrac, généralement utilisée dans le cas du lait, peut se faire de deux façons : dans la pasteurisation basse, le lait est chauffé à 60 - 70°C pendant 30 minutes, ce qui nécessite des récipients de volume important; dans la pasteurisation haute, la plus utilisée en France, le lait est chauffé à 85 - 90°C pendant 20 à 30 secondes.
Cette opération se fait dans des appareils à plaques ou à tubes. L'appareil se divise en 3 parties : l'échangeur, dans lequel le lait froid se réchauffe en échangeant de la chaleur avec le lait pasteurisé; le pasteurisateur proprement dit; et le réfrigérant, où le lait pasteurisé, qui a déjà été refroidi par le lait froid, va se refroidir encore en échangeant sa chaleur d'abord avec de l'eau froide, puis avec de l'eau glacée.
* Il existe encore d'autres méthodes de stérilisation des aliments ou stérilisation par ionisation, dont la stérilisation par les U.V. ou par d'autres radiations (rayons X, , ), peu utilisées, qui peuvent cependant servir pour la stérilisation industrielle.
© Georges Dolisi


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